ТРЕБОВАНИЯ К ПОРЦИОНИРОВАНИЮ И УПАКОВКЕ ГОТОВОЙ ЕДЫ
Для производителей готовой еды
В настоящее время довольно широко распространена реализация готовой еды. Напомним, что согласно Методическим рекомендациям МР 2.3.0371-25 «Рекомендации по подготовке и реализации готовой еды» под готовой едой понимают блюдо, произведенное и герметично упакованное промышленным способом, доступ к которому невозможен без нарушения целостности потребительской упаковки.
Производители готовой еды должны анализировать опасные факторы и определять критические контрольные точки в процессе ее изготовления, т.е. производители должны разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП- ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Кроме того, необходимо обосновывать безопасность установленных температурных условий, сроков годности изготавливаемой, порционируемой и упаковываемой пищевой продукции. Таким образом, на вырабатываемую пищевую продукцию должна быть разработана технологическая документация: Технические условия, Стандарт организации, Технико-технологические карты, Технологические карты, в которые должна быть включена информация о температурных условиях, сроках годности и условий хранения готовой еды.
Основные требования к порционированию готовой еды:
-
- после завершения процесса изготовления готовую еду рекомендуется охладить до температуры +100С в течение 2-х часов, после чего поместить на хранение в холодильное оборудование при температуре + 40С;
- порционирование охлажденной готовой еды целесообразно осуществлять в охлаждаемой зоне, а при отсутствии охлаждения порционирование рекомендуется проводить в течение 30 минут после изготовления;
- при изготовлении больших партий готовой еды, когда изготовленные блюда не могут быть разделены на порции в течение 30 минут, порционирование рекомендуется проводить в отдельной зоне при температуре не выше + 150С;
- при упаковывании готовой еды в модифицированную газовую среду необходимо использовать специальные «упаковочные» газы, определенные ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Специалисты ООО «ЮНИСАН» осуществляют обследование цехов/предприятий по производству готовой еды, составляют план мероприятий для внедрения на предприятии процедур, основанных на принципах ХАССП, а также разрабатывают программу производственного контроля, основанную на принципах ХАССП с учетом специфики предприятия.